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アイスバイン

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COLUMN-コラム

「アイスバインは冷たい料理？」

ドイツの多くの地域で食べられている代表的な料理、
アイスバイン（Eisbein）を紹介しよう。

アイスバインは、塩付けした豚の骨付きすね肉を茹でた料理だ。

その見かけは豪快だ。
大きな肉の塊が、どんと皿の真ん中に置かれ、
その周りにはには、ザワークラウト（キャベツを塩漬けし発酵させたもの)が、
たんまりと添えられるのだ。

そしてこの肉の塊を、ロースビーフのように、丁寧に削いで行く。
食べるときは、ザワークラウト共に、そのまま食べてもいいし、
ポトフに入れるというのも最も有名な食べ方だ。
またハムのようにパンに挟んでも良い。

味は、ゼラチン質の肉がとても柔らかく、
舌の上でトロケルといっていい食感で、
マイルドで肉の旨みがふんだんに味わえる。

ちなみに、アイスバインはドイツ語として、
「豚のひざから足首、またはひじから手首までの部分」
を意味する。
つまり使われる部位名が料理名になっているのだ。

このアイスバインの語源は、いくつかあるので紹介しよう。
１つ目は、
「昔、肉の骨をスケート靴に使っていることがあり、それがこの料理の名前になった。」
というもの。
他には、
「長時間かけてゆでるため、肉の成分が溶け出し、それが固まった様子が氷に似ていた。」
というものもある。
どちらも面白い説だと思う。
バインは、ドイツ語で、「脚」という意味だ。

ポトフに入れて、熱々になったアイスバインはとてもまろやかで美味しい。
是非とも機会があったら、食べていただきたい。

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