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トリュフ

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COLUMN-コラム

「トリュフにとろける！」

何とも言えない、豊潤な香り。

まさに黒いダイヤといってもいい、その味はフランス料理の、
一部（高級部分）を象徴している。

トリュフだ。

特に、フォアグラの上にトリュフのソースがかかった料理などを食べると、
「う・・舌がとろける。生きててよかった。ありがとうお父さん、お母さん」
と本気で言いたくなる。

今日はそんなトリュフの話をしよう。

トリュフの種類は３０種類近くあると言われる。
フランス、イタリアを始め、世界の十数か所で採取されている。

中でも、最も有名なのは、フランス・ペリゴール地方で取れる黒トリュフだ。
この地方では、１１月末から３月末まで収穫され、
もう一つの特産物であるフォワグラとともに、大きな市がたつ。

次いで、有名なのが、イタリア・ピエモンテ地方で採れる白トリュフ。
こちらは、９月末から１２月に収穫される。
ちなみに白トリュフは黒トリュフよりも圧倒的に産出量が少なく、
ほとんどイタリア北部でしか採れない。
したがって、黒トリュフの何倍も値段がする。

黒トリュフと白トリュフの違いは、上記に述べた産出量や値段の他に、
黒トリュフは加熱して使うが、白トリュフは生で使うということがある。

トリュフの歴史については、正確にいつが起源かはまだ定かにはなっていないが、
文書として記録に残るものは紀元前16世紀の物が最古である。
スメリ族のダイエット、またジャコッベ家長政治の時代にその存在が認められる。

トリュフに関してはこんなエピソードもある。
イタリア王国のカルロ・エマヌエレ３世が
１７５１年に、イギリス料理にトリュフを使用させようと
イギリス王室にトリュフ使節団を派遣したのだ。

こんな貴重なトリュフであるが、トリュフを探すのは日本の松茸を探すのと同様、
職人的な技術が必要になる。
ちなみにフランスでは、トリュフを探すのには犬が使われる。
訓練された犬と、トリュフ探しのエキスパートが、フランスの野山を駆け巡るのだ。

こんなトリュフの料理は極めて美味。
フォアグラとトリュフのボール仕立ては、
フォアグラを芯にして、トリュフとシャンピニョンをピュレで球状に包み、
周りにトリュフのアッシェをまぶして、ゼリーで固めたものだが、
濃厚な味でとても美味しい。

また、トリュフはデザートにも使われる。ケーキやパイにトリュフのソースを
かけた料理もあるが、これもまた美味しい。

最近、日本でもトリュフが取れるという噂を聞いた。

大量のトリュフを作って、副業で金儲けということも
ありえるのかもしれない。

無論、きのこに対する深い知識と、育てるための場所が必要なのは、
言うまでもない・・・

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