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ロブスター・エクルヴィス

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COLUMN-コラム

「ロブスター・伊勢エビ・エクルヴィスの違いを知る！」

フランス料理や日本料理で、豪華な料理を頼むと、
たまに、大きなエビが真ん中に乗っている。

ロブスター、伊勢エビ、エクルヴィス（ざりがに）・・・

これらは、もちろん高級料理に使われるのだが、
実際これらの違いってどこなんだろう？というのが、結構分からなかったりする。
今日はこの３つのエビの違いのお話し。

人や国によって、ロブスターや伊勢エビの定義が違ったりするので、
今回は、簡単にするため、フランス料理で言うところの、
・オマール（ロブスター）
・伊勢エビ
・エクルヴィス（ざりがに）
ついて説明しよう。

時間のない人のために、ざっくりと違いを述べておくと、
・オマールは、アカザエビ科ではさみの大きい巨大なエビ。
・伊勢エビは、イセエビ科ではさみが小さく、ひげの長い巨大なエビ。
・エクルヴィス（ざりがに）はザリガニ科で、淡水に生息する、少し小さめのエビ。

更に時間のある人のために下に細かく注釈しよう。

●ロブスター
ロブスターというのは、一般的に料理に出されるときは、
オマールエビといわれる、大西洋で採れるウミザリガニか、
太平洋に棲息するイセエビを指す。

オマールエビは、フランス産のものとアメリカ産のものがあり、市場では３０～５０cm程度だ。
オマールエビの特徴は大きなハサミで、ハサミにも身がつまって食べられる。
はさみの大きさは左右で異なる。
最初黒っぽい色をしているが、蒸すと赤くなる。

イセエビ科のロブスターは、太平洋に住む、中南米産ロブスターなどであり、赤い色をした大型のエビだ。
はさみは他の伊勢エビと同じく小さい。

●伊勢エビ
伊勢湾で多くとれたことから、この名前がついた。
伊勢エビは、イセエビ科だ。
非常に高価で、宴会料理で良くだされるが、小さい殻に対して食べれる身の量は少ない。
基本的に、はさみはとても小さくひげは長い。まさに大きなエビという感じだ。

●エクルヴィス（ざりがに）はフランス料理で食べられる。
ザリガニ科であり淡水に棲息するエビ。
別名ヨーロッパザリガニ。
フランスやイタリア等では珍しいものであり、高価だ。胴の部分を食べる。
エクルヴィスを使うときは、使用する３日前から絶食させ、泥を吐かせる必要がある。
ザリガニは他に、上海やタイなどでも食べられるが、そこでもなかなか高価なメニューだ。

ちなみに今回紹介したエビは、みな歩行型のエビというもので、地底を歩くエビだ。
ブラックタイガーや車海老は、泳ぐエビだ！

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