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ポタージュ

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COLUMN-コラム

「ポタージュを飲んでサボタージュしよう！」

「さ、寒い・・・」

ヨーロッパやアメリカで、飛行機を降りると、
そう感じることがある。
カナダやロシアではフル装備をしていても、
その他の国では、意外と油断する。

そんな寒い中で心を癒してくれるもの。
それが・・・
「ポタージュ」だ。

思えば、昔、ハウス食品劇場などのアニメに出てくる、
貧しい欧州の子供達は、みんなポタージュを飲んでいた。
そう、ポタージュとは、冷め切った心に火を灯し、
力と友情を爆発させる原動力なのだ・・・

日本では野菜やジャガイモなどをベースにした、
どろどろのスープのことをポタージュと呼んでいるが、
フランス料理で言うポタージュとは、「スープ」全般を指す。
すなわち、「ポタージュ」＝「スープ」なのだ。

さて、ポタージュ＝スープの歴史を簡単に見てみよう。
昔、人類が火を使うようになったときから、
ロシア料理のポトフやシチューのような、野菜や肉などを含んだ料理が、
作られ始めた。当初これらの料理をポタージュと呼んでいた。
その後、中世になって煮汁のみをを固いパンにつけて食べるようになった。
これが液体のポタージュの始まりと言われている。
液体だけのポタージュが徐々に浸透していき、
１９世紀以降、液体部分だけを指してポタージュと呼ぶようになったのである。

続いて、ポタージュの語源であるが、
これは、「Pot」（鍋）である。
ポットで作られていたものということで、ポタージュになったのだ。

このポタージュ。通常以下の２種類に分類される。
１．ポタージュ・クレール(Potages claires)
透明なポタージュ。
コンソメが代表。

２．ポタージュ・リエ（Potages lies）
とろみのついたポタージュ。
日本で言っているポタージュはこちらを指す。
コーンポタージュが代表。
このうち、形がなくなるまで野菜などを裏ごししたものを、
ポタージュ・ピューレと呼ぶ。

ちなみに、コンソメの元になるブイヨン、
ルーを延ばすときに使うフォンは、
共に、魚や肉などの素材のだし汁のことである。
それ自体が料理ではなく、あくまでダシの素である。

さて、夏真っ盛りに向かっているこの時期。
決してネタに困って、ポタージュにしたわけはない。
クーラーで冷め切った身体を癒すのに、
夏にポタージュを飲んでみよう。（ちょっとこじつけ・・・）

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