世界食堂イタリア料理　エスカルゴのページ

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エスカルゴ

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COLUMN-コラム

「エスカルゴで屈強な殻だを作る！」

エスカルゴをカタツムリと馬鹿にするなかれ。

エスカルゴ料理の歴史はローマ時代までさかのぼる。
中世、フランスの修道士たちが肉断ちの四旬節の食事にエスカルゴを用い、
19世紀頃から一般化した。
当時は薬効があるものとして薬局で売られていたようだ。

そう、エスカルゴは身体にいいのだ。
普通に食べると、下痢や滋養強壮に役立つ。
乾燥させて、煎じて飲むと、腎臓病や胃腸障害に効果がある。
塗布すると、口内炎や虫刺されに効く。
と言われている。あくまで民間療法なので、保証はできないが・・・。

エスカルゴは基本的に、日本へは生きたままでは輸入されない。
夏の間、ブドウの葉などをたくさん食べて十分に育っていたものを、
冬眠前の１１月に採取し、２～３日絶食させるなどして、
体内の毒素を出してからブラシールし、
皮からはずして、冷凍したものが輸入されてくる。

エスカルゴの中で食用にするものは、
殻が黄褐色のブルゴーニュ種と、
それよりやや小さめで、灰褐色の殻をしたプティ・グリ種がある。

ちなみにブルゴーニュ種はフランスでは絶滅の危機にあり、種に東欧で飼育されている。
フランスのグルメの間では絶大な人気だ。
プティ・グリ種は、主にバルカン諸国やトルコで収穫される。

エスカルゴの料理といえば、
バター、エシャロット、イタリアンパセリ、ニンニクを詰めて焼いた料理
「エスカルゴ・ブルゴーニュ風」が最も一般的だ。

その他、エスカルゴのフリカッセなど、オードブルとして、エスカルゴの料理は多々ある。

ちなみに、最近サイゼリアに行くと、エスカルゴの料理があった。
５００円ぐらいで、結構入っている。
ちょっと小粒な感はあるが、エスカルゴの味がする。
冷凍ものに間違いないのだが、あれは本物だろうか？
誰か知ってたら教えてほしい。

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