世界食堂中華料理　フカヒレのページ

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魚翅（フカヒレ）

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COLUMN-コラム

「フカヒレの深い味わいを感じる！」

フカヒレ・・・

言わずとしれた、広東料理の最高級料理だ。
もちろん宴席でもメインディッシュとして提供される。

中国語では、魚翅（ユーチー）と呼ばれる。

フカヒレが何から出来ているか・・・・
恐らくこのメルマガの読者の方は知っているだろう。
サメのヒレだ。
メジロサメ、甚平ザメ、ヨシキリザメなど、様々な種類のサメのヒレであり、
尾ビレ、胸ヒレ、背ビレなど、色々な部分が用いられる。
一般に尾びれが最高級とされている。

さて、フカヒレと一口によっても、そのグレード（値段？）も様々だ。
以下に、グレード順に紹介しよう。

１．裙翅（クワンチー）
魚翅の最高級品であり、一本一本がスパゲティーほどの太さがあり、
長く、太く、やわらかい。
この中でも、さらに質の良いものは、頂裙翅と呼ばれる。
尾びれが使われる。
代表的な料理は、高湯とよばれる、上等な魚翅スープに入れる料理がある。

２．鮑翅（パウチー）・排翅（パイチー）
裙翅に次ぐもので、姿煮として出される。
日本や中国の料理店で姿煮として提供されるのは、ほとんどこれである。
形は丁度、扇形のような形をしている。
主に背びれと尾びれが使われる。
代表的な料理は、紅焼大鮑翅（ホンシャイダーイパーウ）、
魚翅の醤油味風煮付けだ。

３．散翅（サンチー）
一本一本ばらばらになったもので、春雨みたいなものを想像するとよい。
裙翅、鮑翅と比べると値段は格段に安い。
主に胸ヒレの部分が使われる。
基本的にスープとして提供される。
代表的な料理は、清湯（チントン）という、すましスープ煮がある。
ちなみに、蟹黄大散翅（ハイウォーンサーンチー）という、
散翅に蟹ミソあんをかけた料理は、高級料理として香港などで出される。

ところで、何故にフカヒレはこんなに高いのか・・・
というところだが、
もちろん材料費が高い。
すなわち、サメを取るのが大変で、しかもヒレという
ごくわずかな部分のみ使うので、高くなるということもあるのだが、
もう一つの理由は、料理の手間がとてもかかるのだ。

フカヒレの仕込みは、
カチカチに乾燥させたものを、ぬるま湯に漬けてもどす作業に始まる。
ピンセットでウロコ、皮、軟骨などを取り除く。
これにかかるのが大体3日。
手作業で、人がかかりきりになって、細かい作業を3日間行うのだ。
故に、フカヒレは高くなる。

さてフカヒレの歴史であるが、
おおよそ400年前から食べられ始めたようだ。
そして、19世紀の清朝に、上流階級の間で珍味として食されるようになったのだ。
清朝は、皇帝を中心とした皇帝文化の最高潮期、
美食家・乾隆帝などが、満漢全席など中華料理・グルメを完成させていった時代だ。
アワビなどの調理法でもある、食材を一端乾燥させて、それを戻すという料理法も
その当時開発された。
日本で食べられるようになったのは、ここ２０～３０年ほど。
もっとも、江戸時代には輸出品として中国に出荷されていた記録がある。

ちなみに、現在のフカヒレの最高級ブランドは日本産。
宮城県の気仙沼産（サメの水揚げ量日本一）のフカヒレが最高級品だとされる。
江戸時代に始まるフカヒレ輸出文化は、まだ続いている・・・

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